食用菌作为高营养、低热量的天然食品，在全球食品消费中占据重要地位。随着市场需求扩大和食品安全意识提升，针对食用菌的检测已成为保障产品质量、维护消费者健康的关键环节。无论是香菇、平菇、金针菇等常见品种，还是松茸、羊肚菌等珍稀品种，其生产、加工、储运过程中可能面临重金属污染、农药残留、微生物超标以及掺假等风险。通过科学规范的检测手段，可有效识别潜在安全隐患，确保食用菌符合国家及国际标准，同时助力企业提升品牌信誉和市场竞争力。
食用菌检测主要涵盖以下重点领域：
1. 污染物检测：包括铅、镉、汞、砷等重金属残留，以及有机磷、拟除虫菊酯类农药残留的定量分析；
2. 微生物指标：检测大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，以及霉菌和酵母菌总数；
3. 品质指标：检测水分含量、灰分、蛋白质、多糖等营养成分，评估产品等级；
4. 掺假鉴别：利用分子生物学技术检测是否混入非标示菌种或人工添加剂；
5. 放射性物质：针对特定产区检测铯-137等放射性核素残留。
根据检测目标不同，采用差异化技术方案：
1. 重金属检测：原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）实现痕量元素精准测定；
2. 农药残留检测：气相色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术覆盖广谱农残筛查；
3. 微生物检测：采用传统培养法与实时荧光PCR技术结合，提高检测效率和准确性；
4. 成分分析：凯氏定氮法测定蛋白质，苯酚-硫酸法测定多糖，红外干燥法快速检测水分；
5. 物种鉴定：DNA条形码技术通过ITS序列分析实现菌种精准鉴别。
国内外主要执行以下标准体系：
1. 中国国家标准：GB 7096《食用菌及其制品》规定污染物限量，GB 2763规定农药最大残留限量；
2. 行业规范：GH/T 1315《食用菌干制品》明确水分、灰分等技术要求；
3. 国际标准：ISO 2171测定灰分含量，ISO 6579检测沙门氏菌；
4. 欧盟法规：EC 1881/2006设定重金属限量，EC 396/2005规范农药残留管理；
5. 检测方法标准：GB 5009系列详细规定各项目检测流程与质控要求。
随着快检技术发展，生物传感器、拉曼光谱等新型方法正在食用菌检测领域推广应用，可在30分钟内完成重金属或农残的现场筛查。同时，区块链技术被用于建立从种植到销售的全链条质量追溯体系，进一步提升检测结果的可信度与透明度。
